儋州隔热条PA66 刘国斌：松鼠鳜鱼

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（泉源：上不雅新闻）

近刷，接连看到好几个，开场白皆是：“这即是那种在淡水鱼里，难界说的存在，光是名字，就满盈编写本《地言大全》儋州隔热条PA66，名字多变，服法是琳琅满目。”说的即是鳜鱼。

唐代张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花活水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这诗让江南春汛里的肥饶鳜鱼成为千古流传的经典意料。鳜鱼，苏州的饭馆大部分皆写成“桂鱼”，你千万不要以为店没文化写了错字，恰好相悖，这是有文化的阐扬，则鳜字不易鉴别，常被东说念主读作“jue”鱼；二则“桂”字，自带香、雅、贵、吉的嗅觉。“桂鱼”这个称呼不仅带着浓浓的焚烧气，也让这味湖鲜显亲切。

在苏帮菜的美丽星空中，松鼠鳜鱼疑是闪耀的明星，稳坐苏帮菜头把交椅。我曾问过苏州市烹饪协会会长金洪男，其旗下江南雅厨得好的是哪说念菜。回复即是松鼠鳜鱼。

松鼠鳜鱼的身手传承，在清代中期的《调鼎集》中有迹可循，书中记录的“取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式”，恰是这说念菜的雏形。据苏州华永根先生奉告，果真让松鼠鳜鱼名扬六合，有两件事起了时弊作用。上世纪60年代电影《风物不风物》中的松鼠鳜鱼这说念菜，给东说念主留住了刻的印象。上世纪80年代，苏州名厨刘学进入“宇宙烹饪名师本事饰演已然会”，凭借说念松鼠鳜鱼取得“宇宙秀厨师”名称，也让业界认同了松鼠鳜鱼看成苏帮菜代表的地位。

跟着时光流转，烹饪技法在不断精进，东说念主工范围化滋生鳜鱼，也让鳜鱼看成菜肴得以被端上多东说念主的餐桌。以前我直以为斤傍边的鳜鱼肥嫩，当今看来这亦然老脑筋了。

苏州吴越荣记餐厅就有三种不同规格的松鼠鳜鱼应市，容或着不同门客的需求。我有口福，曾在华永根先生的“桌”巨匠责任室品味过特大号松鼠鳜鱼，那是条重达5斤4两的活鳜鱼。李俊生巨匠大刀阔斧，出骨、剞花、扑粉、油炸、串汁气呵成，极端是鱼身上横16刀、竖16刀渔网状剞花，塑料管材设备切得精细而刻，油炸至金黄，香脆松嫩儋州隔热条PA66，卤汁红亮，甜酸适口，不错说是、香、味俱佳。这说念松鼠鳜鱼，将刀工与火候的精妙泄漏到致，咱们吃到的每口，皆是对苏帮菜匠心的佳解说。

松鼠鳜鱼太驰名了，致使于咱们凄沧了好多其他鳜鱼名菜。查阅《苏州菜》书，在鳜鱼栏目之下，胪列着网包鳜鱼、叉鳜鱼、千层鳜鱼、八宝鳜鱼、银鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼、瓜姜鳜鱼丝等十八种种种鳜鱼名菜，每说念皆藏着特的烹饪巧念念。

苏州得月楼瓜姜鳜鱼儋州隔热条PA66

蒋洪先生在《寻找好意思食》续聚拢还写到了“盐葱椒鳜鱼”，还说“这是繁密鳜鱼烹饪式中我想吃的作念法”。我于今还没吃到过，馋啊！而上头提到的“瓜姜鳜鱼丝”，倒是我去老镇源点的菜品之，且非论时令，年四季皆想吃。

苏州地区酱业加工发达，乳黄瓜、嫩生姜，酱香浓郁，甜香脆鲜，素为各地所称说念，苏州菜肴也常以地产瓜姜作配料，“瓜姜鳜鱼丝”即是例子。苏帮菜的瓜姜鳜鱼，即是源自此菜，将鳜鱼去皮去骨切丝，搭配清翠的姜瓜丝与辛香的姜丝炒熟，再把蒸好的鱼头鱼尾起装盘，鳜鱼的造型。老镇源菜馆的瓜姜鳜鱼，还极端淋上老糟卤。上桌之后，酒香扑鼻，泽簇新精雅，鱼丝结拜水灵，瓜姜香脆爽口，糟香、酱香与鱼香在舌层层洞开。极端是在夏令时令，果真开胃好意思味。书道电刻大茗屋本分曾亲临老镇源品味过，于今铭心镂骨。

原标题：《刘国斌：松鼠鳜鱼》

栏目剪辑：华心怡 笔墨剪辑：瑜明 钱卫

泉源：作家：刘国斌

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